ll brandy è una bevanda spiritosa con una gradazione alcolica compresa tra i 36 e i 45 gradi, ottenuta da acquaviti e distillati di vino e invecchiata in recipienti di rovere.
Nel caso del Brandy de Jerez, alla nobiltà della materia prima, si aggiunge un insieme di fattori che lo rendono un distillato assolutamente unico ed esclusivo.
Il Brandy de Jerez, conosciuto nel mondo anche come Sherry Brandy, è uno dei distillati più affascinanti e identitari della cultura europea. Come cognac, armagnac e grappa, nasce dalla distillazione del vino ma la sua essenza è irripetibile, modellata dalle botti di sherry che lo avvolgono sin dai primi respiri del suo invecchiamento. È un prodotto che non potrebbe esistere altrove, perché è figlio diretto della tradizione vitivinicola di Jerez de la Frontera. Per essere definito tale infatti, deve essere prodotto esclusivamente all’interno del celebre Triangolo dello Sherry: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Un territorio caldo, ventoso, luminoso, dove il vino e la cultura andalusa si fondono in un’unica identità.
Il Brandy de Jerez è tutelato dalla D.O. Brandy de Jerez e regolato da un proprio Consejo Regulador: è uno dei soli tre brandy europei protetti da denominazione d’origine, insieme a Cognac e Armagnac.
La sua storia affonda le radici nell’incontro tra culture: le tecniche di distillazione furono introdotte dagli Arabi, che dominarono la regione dal 711 al 1264. Per loro l’alcol era profumo, medicina, essenza; per la popolazione locale divenne presto anche bevanda. Già nel 1580 compare una tassa sui distillati, segno che il brandy circolava e veniva apprezzato.
Il suo commercio su larga scala iniziò nel XIX secolo e, da allora, non si è mai fermato.
I tre fattori che rendono il Brandy de Jerez unico e differente non solo da altri distillati, ma anche da altri tipi di brandy sono i seguenti:
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Origine: Il Brandy de Jerez può essere invecchiato solo nelle cantine del Marco de Jerez, secondo i sistemi di produzione tradizionali e nel rispetto degli standard fissati dal Consiglio Regolatore.
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Invecchiamento: Al pari dei suoi "fratelli", i Vini di Jerez (Sherry), viene invecchiato seguendo il tradizionale sistema di criaderas y solera, un metodo esclusivo delle cantine di Jerez.
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Sherry Casks: è il brandy più legittimamente erede del ricercato "effetto sherry": le sfumature singolari ottenute dall'invecchiamento in botti che hanno precedentemente contenuto Vino di Jerez.
Il Brandy de Jerez viene invecchiato in botti di rovere americano che hanno contenuto per anni una delle tipologie di Vino di Jerez, il che conferisce al distillato sfumature inimitabili.
La materia prima: l’umiltà dell’uva Airén
La nascita del Brandy de Jerez comincia con un vino bianco giovane, neutro, essenziale.
Chiamarlo “neutro” è persino generoso: si tratta spesso di vini grezzi, molto acidi, vini che hanno il compito non di essere degustati, ma di essere trasformati.
Oggi questo vino base proviene quasi sempre dall’uva Airén, coltivata nella Mancha e in Estremadura. Una scelta pratica più che romantica: il Palomino, protagonista assoluto dello sherry, è considerato troppo prezioso e raffinato per essere destinato al brandy.
Esiste però un’eccezione luminosa: González Byass Lepanto, l’unico grande brandy prodotto interamente da uva Palomino. Alcune bodegas aggiungono anche piccole percentuali di Palomino o Pedro Ximénez al vino base per arricchire la complessità aromatica.
La distillazione: il respiro del vino che diventa brandy
Una volta eliminate le fecce — tracce di bucce, vinaccioli, residui — i vini base venivano anticamente distillati due volte in piccoli alambicchi di rame, le alquitaras, riscaldate da fuochi a legna.
Oggi, la maggior parte della distillazione avviene in moderne colonne di distillazione continua, più efficienti e in grado di produrre grandi quantità di distillato.
La filosofia del Brandy de Jerez, però, rimane fedele a un principio: una sola distillazione, un tratto che lo avvicina più all’Armagnac che al Cognac (che invece viene distillato due volte). La doppia distillazione leviga, purifica, arrotonda, ma elimina parte dell’anima aromatica del vino. La distillazione singola, invece, trattiene le note più vive, grezze, identitarie del frutto. Tuttavia, ci sono produttori come González Byass Lepanto che ancora oggi utilizzano la doppia distillazione in rame, mantenendo viva la tradizione più antica.
Il distillato risultante, tra il 60% e il 70% di alcol, è chiamato holanda, una parola che omaggia le origini del brandy — brandewijn, “vino bruciato” — e i mercanti olandesi che lo diffusero in Europa. Bisogna tenere sempre a mente che per ottenere un solo litro di brandy sono necessari circa tre litri di vino, l’equivalente di quattro chili d’uva.
A Jerez, i distillati ottenuti dal vino sono suddivisi in tre categorie, in base alla gradazione alcolica e al contenuto di sostanze volatili (cioè aromi):
Holandas, ricchissime di aromi
- 70% vol.
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200–600 g di sostanze volatili
Aguardientes, più leggere, equilibrate
- 70–86% vol.
- 130–400 g di sostanze volatil
Destilados, spiriti molto puri, poco aromatici
- 86–94,8% vol.
- < 70 g di sostanze volatili
Per legge, per usare il nome “Brandy de Jerez”, le holandas — quindi la parte più aromatica — devono rappresentare almeno il 50% del blend finale. È la garanzia che il prodotto conservi la sua identità.
Esistono produttori, come González Byass Lepanto, che ancora oggi utilizzano la doppia distillazione in rame, mantenendo viva la tradizione più antica.
Le Sherry Casks: il segreto del Brandy de Jerez
La distillazione crea lo spirito, ma è l’invecchiamento che gli dona la voce.
Le botti da invecchiamento costituiscono uno degli elementi chiave per la qualità del Brandy de Jerez. Questo non solo perché si tratta di botti in legno di rovere americano – la cui porosità e capacità di cedere elementi al distillato sono le più adeguate – ma, soprattutto, per il fatto che tali recipienti hanno precedentemente contenuto, per almeno tre anni, uno degli straordinari vini di Jerez: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, ecc.
È proprio il tipo di vino utilizzato per il precedente condizionamento della botte (il cosiddetto envinado) a permettere al cantiniere di marcare le differenze tra le varie marche di Brandy de Jerez:
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Botti di Fino: permettono di ottenere brandy più chiari e pallidi.
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Botti di Amontillado o Oloroso: donano sfumature più intense e strutturate.
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Botti di Pedro Ximénez: producono i brandy più abboccati (dolci) e scuri.
Le botti più comunemente utilizzate hanno una capacità compresa tra i 500 e i 600 litri; questa misura rappresenta il perfetto equilibrio tra la superficie di legno che cede aromi e il volume di liquido contenuto all'interno.
Quando il brandy entra in queste botti, il legno rilascia lentamente tutto ciò che ha assorbito:
- note di frutta secca
- spezie dolci
- cacao
- nocciole
- fichi
- uva passa
- caramello
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tabacco
e tutta la profondità degli sherry Oloroso e Pedro Ximénez! Le botti di Oloroso e Pedro Ximénez sono infatti le più utilizzate, grazie alla loro potenza aromatica. In alcuni casi vengono usati diversi tipi di botte per costruire un profilo complesso e stratificato.
Il sistema Solera: il tempo che si rinnova
Anche il sistema di invecchiamento adottato è speciale. Si tratta di un sistema dinamico, basato sulla creazione di diverse scale di invecchiamento (chiamate criaderas) attraverso le quali le acquaviti passano progressivamente fino a raggiungere il livello di maturazione desiderato.
Il sistema consiste in due operazioni fondamentali:
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Saca (Estrazione): il prelievo periodico di una parte del brandy contenuto in ciascuna botte di una determinata scala.
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Rocío (Rabbocco): il successivo ripristino della quantità estratta con brandy proveniente da una criadera più giovane.
La scala finale dell'intero processo, dalla quale si effettua l'estrazione definitiva per l'imbottigliamento e la spedizione, è denominata Solera.
Un Mix Complesso e Dinamico
Le operazioni di saca e rocío comportano miscele complesse all'interno delle botti. Di conseguenza, il tempo di invecchiamento (espresso come media ponderata) dipende dal numero di scale che compongono il sistema, dalla percentuale di liquido estratto e dalla frequenza delle estrazioni. Per semplificare, il rapporto tra il volume totale contenuto in tutte le scale e il volume delle estrazioni effettuate dalla solera durante l'anno determina l'invecchiamento medio del brandy spedito.
Una Tradizione Secolare
Il sistema di Criaderas y Solera è un elemento autentico della viticoltura di Jerez de la Frontera sin dal XVIII secolo. Nato originariamente per soddisfare la domanda costante dei mercati, la sua pratica ininterrotta nella zona ha dato vita a vini, aceti e brandy dalle caratteristiche specifiche, derivanti proprio dalle miscele continue che avvengono all'interno delle botti di invecchiamento.
È un sistema dinamico, fluido, pieno di vita: le botti più vecchie vengono periodicamente colmate con brandy più giovane, il risultato è un distillato che contiene, metaforicamente, “un sorso di ogni epoca”.
Per poter usare la denominazione Brandy de Jerez, lo spirito deve maturare almeno sei mesi, ma la maggior parte delle bodegas supera di molto questo minimo.
Le classificazioni ufficiali sono:
Solera
- età media: ≥ 6 mesi
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150+ g di sostanze volatili
Solera Reserva
- età media: ≥ 1 anno
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200+ g di sostanze volatili
Solera Gran Reserva
- età media: ≥ 3 anni
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250+ g di sostanze volatili
Nella pratica, i migliori Gran Reserva sul mercato maturano decenni, raggiungendo profondità straordinarie.
